Souris d'agneau au curry "PAI"

 

Fiche technique de fabrication N°1409

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,976 €
Prix de revient TTC Total : 49,762€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 826,106 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,200
oignon kg 0,200
Bouquet garni Unité 1,000
Beurre 300782 kg 0,100
vin blanc 252815 l 0,500
gros sel de guerande kg 0,005
Souris d'agneau kg 3,000
Sauce
Echalotes kg 0,200
oignon kg 0,200
Pommes golden (kg) kg 0,150
Huile d'olives 300023 l 0,050
Curry (kg) kg 0,005
Bananes (kg) kg 0,100
gros sel de guerande kg 0,005
Fond blanc de volaille 859074 l 0,100
Garniture
Riz long indica 300850 kg 0,600
Raisins secs 302216 kg 0,100
gros sel de guerande kg 0,005
Décor
Echalotes kg 0,100
oignon kg 0,100
Bouquet garni Unité 1,000
Beurre 300782 kg 0,050
Amandes effilées 179762 kg 0,100
Tomates pelées kg 0,500
Persil plat botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base

Achat des souris chez "Davigel" produits congelés

Faire revenir les souris décongelés dans la sauteuse basculante ajouter éventuellement une garniture aromatique

Déglacer un peu vin blanc et mouiller eau, incorporer B.G.

sauce madras

Faire revenir, oignon, échalote à l'huile d'olive y ajouter le curry et laisser bien torréfier

Ajouter le fond blanc en poudre et mouiller à la crème, incorporer les pommes coupées en quartier et bananes

Laisser cuire puis mixer le tout, passer au chinois rectifier l'assaisonnement

Décor

Sauter les amandes effilée au beurre assaisonner sel fin

Réaliser une concassé de tomate (échalotes, oignon, tomate pelée en cube B.G�.)

Riz

Confectionner un riz créole additionner de raisins secs préalablement gonflés

Dressage

Faire un puit de riz, disposer dedans la souris napper de sauce madras

Décorer amandes effilée sautées, persil haché et une cuillère à café de concassée de tomate

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation